TARTA SAINT HONORÉ

ESTA TARTA ES DE ORIGEN FRANCÉS Y SE LLAMA ASÍ EN HONOR AL PATRÓN DE LOS PASTELEROS DE ESTE PAÍS.
TAMBIÉN ES CONOCIDA ALLÍ COMO CROQUEMBOUCHE (CRUJIENTE EN BOCA) DEBIDO AL EFECTO CRUJIENTE QUE PROPORCIONA EL CARAMELO QUE SE UTILIZA PARA PEGAR LOS PROFITEROLES.
ESTA RECETA ES UN POCO MÁS ELABORADA (QUE NO DIFICIL) QUE LAS QUE SUELO PONER PERO MERECE LA PENA DEDICARLE UN POCO DE TIEMPO PUESTO QUE LA PRESENCIA Y EL SABOR SON IDEALES PARA CULMINAR UNA GRAN COMIDA.
ESPERO QUE OS GUSTE.


INGREDIENTES:

• 1 LÁMINA DE HOJALDRE

PARA LA PASTA CHOUX (PROFITEROLES):

• 250 GR. DE AGUA
• 75 GR. DE MANTEQUILLA
• 1 PIZCA DE SAL
• 150 GR. DE HARINA
• 4 HUEVOS

PARA LA CREMA CHIBOUST (RELLENO):

• 4 HOJAS DE GELATINA
• 45 GR. DE AZÚCAR
• 150 ML. DE NATA PARA MONTAR
• 190 ML. DE LECHE
• 2 RAMAS DE CANELA
• PIEL DE NARANJA
• 2 CUCHARADAS DE CARAMELO LÍQUIDO
• 5 HUEVOS
• 30 GR. DE AZÚCAR
• 1 CUCHARADA DE VAINILLA
• 25 GR. DE MAIZENA
• 30 GR. DE MANTEQUILLA
• 40 GR. DE AZÚCAR (PARA LAS CLARAS)

PARA EL MERENGUE ITALIANO (OPCIONAL):

• 1 CLARA
• 50 GR. DE AZÚCAR
• 17 GR. DE AGUA
• 2 GOTAS DE LIMÓN
• 1 PIZCA DE SAL

PARA LOS HILOS DE CARAMELO (DECORACIÓN):

• AZÚCAR
• 1 CUCHARADA DE AGUA
• UNAS GOTAS DE LIMÓN

ELABORACIÓN:


COMENZAREMOS HACIENDO LA PASTA CHOUX.

• PONEMOS AL FUEGO EL AGUA, LA SAL Y LA MANTEQUILLA.
• CUANDO HIERVA, VOLCAR TODA LA HARINA DE GOLPE Y REMOVER DEPRISA HASTA QUE SE NOS DESPEGUE DE LAS PAREDES DE LA CAZUELA.
• RETIRAMOS DEL FUEGO Y AÑADIMOS LOS HUEVOS 1 A 1, MEZCLANDO BIEN. NO ECHAR OTRO HASTA QUE EL ANTERIOR ESTÉ BIEN INTEGRADO.
• DEJAMOS ENFRIAR UN POCO Y METEMOS EN LA MANGA PASTELERA.
• DEJAMOS REPOSAR 30 MINUTOS.
• APROVECHAMOS ESTE TIEMPO PARA COCER EL HOJALDRE.
• PASADA LA MEDIA HORA, PONEMOS PORCIONES DE MASA( DEL TAMAÑO DE UNA NUEZ) EN LA BANDEJA DEL HORNO FORRADA CON PAPEL VEGETAL.
• HAY QUE PONERLOS  UN POCO SEPARADOS PORQUE AL COCER CRECEN BASTANTE Y SE PEGAN UNOS A OTROS.
• HORNEAMOS 20 MINUTOS A 200º C Y 10 MINUTOS MÁS A 180º C.

MIENTRAS SE ENFRÍAN LOS PROFITEROLES PREPARAMOS EL RELLENO.

• PONEMOS A HIDRATAR LA GELATINA.
• CALENTAMOS LA NATA, LA LECHE, 45 GR. DE AZÚCAR, LA CANELA Y LA PIEL DE NARANJA (SIN DEJAR HERVIR)
• AÑADIMOS EL CARAMELO LÍQUIDO.
• SEPARAMOS DEL FUEGO Y TAPAMOS PARA QUE INFUSIONE.
• APARTE, BATIMOS LAS YEMAS CON 30 GR. DE AZÚCAR Y LA CUCHARADA DE VAINILLA.
• AGREGAMOS LA MAIZENA Y BATIMOS.
• COLAREMOS LA MEZCLA DE LECHE/NATA PARA QUITAR LAS PIELES Y LA CANELA.
• ECHAMOS POCO A POCO EN LAS YEMAS SIN DEJAR DE REMOVER (PARA QUE NO CUAJE)
• PONDREMOS A FUEGO MEDIO REMOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE.
• RETIRAMOS DEL FUEGO Y AÑADIMOS LA GELATINA BIEN ESCURRIDA.
• AGREGAMOS LA MANTEQUILLA Y MEZCLAMOS BIEN.
• MONTAMOS LAS CLARAS CON 40 GR. DE AZÚCAR.
• LAS INCORPORAMOS A LA MEZCLA ANTERIOR CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES PARA QUE NO BAJE EL VOLUMEN.
• ENFRIAR EN LA NEVERA HASTA QUE TENGA UNA TEXTURA MÁS CONSISTENTE.
  
  
  
  
  
  
  
  
  

EN CASO DE QUERER PONERLE TAMBIÉN MERENGUE, LO HACEMOS A CONTINUACIÓN.
YO NO LE HE PUESTO PORQUE YA ES UN POSTRE BASTANTE CONTUNDENTE PERO VAMOS CON ÉL.

• MONTAR LA CLARA CON LAS GOTAS DE LIMÓN HASTA QUE ESTÉ FIRME PERO NO MONTADA DEL TODO.
• PONER A FUEGO LENTO EL AZÚCAR CON EL AGUA Y DEJAR COCER HASTA QUE SALGAN BURBUJAS PEQUEÑAS (NO TIENE QUE CAMBIAR DE COLOR)
• INCORPORAR EL CARAMELO AL MERENGUE POCO A POCO (EN FORMA DE HILO) SIN DEJAR DE BATIR.
  
  
  
  
• CONTINUAR BATIENDO HASTA QUE EL RECIPIENTE NO ESTÉ CALIENTE.
• METER EN LA NEVERA HASTA EL MOMENTO DE USAR.

MONTAJE:

• RELLENAMOS LOS PROFITEROLES CON LA CREMA.
• PONEMOS CREMA TAMBIÉN EL EL HOJALDRE DEJANDO 1 CM. EN EL BORDE.
• HACEMOS CARAMELO LÍQUIDO (DEJAR AL FUEGO HASTA QUE ESTÉ RUBIO)
• MOJAMOS LA BASE DE LOS PROFITEROLES EN EL CARAMELO (UNO A UNO) Y LOS VAMOS PEGANDO A LA BASE DE HOJALDRE QUE HEMOS DEJADO SIN CREMA.
• UNA VEZ QUE TENGAMOS EL EXTERIOR, RELLENAMOS CON MÁS PROFITEROLES EL CENTRO DE LA TARTA.
• VAMOS DÁNDOLE ALTURA DISMINUYENDO EL DIÁMETRO DEL PASTEL HASTA LLEGAR ARRIBA, QUE NOS QUEDARÁ SOLO UNO.
• EN EL CASO DE PONERLE MERENGUE , NO RELLENAREMOS EL CENTRO DE LA TARTA PUESTO QUE AHÍ ES DONDE IRÁ.
• PARA TERMINAR HACEMOS CARAMELO LÍQUIDO Y HACEMOS UNOS HILOS POR ENCIMA DE LA TARTA.

ESTO OS RECOMIENDO HACERLO EN EL ÚLTIMO MOMENTO PORQUE CON LA HUMEDAD DEL AMBIENTE SE DESHACEN. ESTOY INVESTIGANDO LA MANERA DE QUE ESTO NO PASE PERO DE MOMENTO NO LA HE ENCONTRADO.
HICE LOS FILAMENTOS CON AZÚCAR ISOMALT PORQUE HABÍA LEÍDO QUE AGUANTA MÁS LAS HUMEDAD PERO A LA HORA DE SERVIRLO SE HABÍA DESHECHO CASI TODA, ASÍ QUE CASI A LA HORA DE  PONERLO A LA MESA HICE OTROS (Y APROVECHE PARA CAMBIAR EL COLOR)